あるこおるらんぷ

おもに 料理日記 <大好きなクッキーを中心に、食べ物の写真とレシピ、ベランダの花も公開>

Category [天然酵母パン ] 記事一覧

お知らせ

ただいまカテゴリー整理中ですが、なかなか 作業が進んでおりません。 ご迷惑をおかけしますが よろしくお願いいたします。

書きそびれたブログを遡って投稿もしています。

酒粕酵母のきなこ黒糖デニッシュ風 作り方

書きそびれていた酒粕酵母のきなこ黒糖デニッシュ風の作り方

酒粕酵母のきなこ黒糖デニッシュ風は、
家族のリクエスト応えてすぐに再挑戦して
またまた好評だったので
忘れないうちに分量を控えておこうとしたのですが、
バタバタしているうちに書きそびれ
いまや分量の記憶があやふやになりかけています。(^_^;)


パン生地
酒粕酵母元種 125g
きたのかおり 250g
砂糖 20g
塩小さじ1
水155g
無塩バター12g

黒糖シート
無塩バター60g
黒糖 60g
黄粉 30g
オートミール20g
だったような。。 

1.パン生地を捏ねて 室温で3倍くらいになるまで発酵させ、
丸め直して、30分冷蔵庫で休ませる。

酒粕酵母のきなこ黒糖デニッシュ風 作り方
冷蔵庫で30分休ませたところ

2.室温に戻したバターに黒糖、黄粉、オートミールを混ぜ
クッキングシートに包んで20cm角くらいにまとめ、
冷蔵庫で保存する。

3.冷蔵庫から出してきたパン生地を 2の黒糖シートの倍の大きさに伸ばして
黒糖シートを包み込む。

酒粕酵母のきなこ黒糖デニッシュ風 作り方
シートを包む込むところ

酒粕酵母のきなこ黒糖デニッシュ風 作り方
包みこんだところ

4.3倍の長さに伸ばして、三つ折りにし、
向きをかけて3倍に伸ばして、三つ折りにするを3回繰り返す。

5.生地を2倍くらいの長さに伸ばし、縦に3等分する。

6.3等分した生地の切り口を上にして、端をくっつけた状態から
3つ編みにする。

酒粕酵母のきなこ黒糖デニッシュ風 作り方
3つ編みをはじめたところ


7.油を塗った型に入れて、30℃で1時間半発酵させる。

酒粕酵母のきなこ黒糖デニッシュ風 作り方
発酵前

酒粕酵母のきなこ黒糖デニッシュ風 作り方
発酵後


8.180℃で35分焼成

酒粕酵母のきなこ黒糖デニッシュ風 


翌朝 カットしたものを
カリカリにトーストしていただきました。 美味なり。

酒粕酵母のきなこ黒糖デニッシュ風 

次回は忘れないうちに
分量を控えておきます。

酒粕酵母おこしから レトロバケットになるまで 後編

酒粕から レトロバケットになるまでの詳細を
こちらに 書きましたが
後半 力尽きて写真がなくなってしまいました。

後半の詳細をこちらに書きます。

こちらの要領で前種を起こしてから、

前種にリスドル 125g と ライ麦粉 25gを加え
ぬるま湯55cc にハチミツ5g、塩小さじ1を溶かしたものを用意して
捏ねていきます。

レトロバケット 仕込み

10分くらい捏ねると つやつやになるので

レトロバケット生地

ラップをして室温で放置します。

レトロバケット 仕込み

20℃くらいの室温で7時間後

レトロバケット 仕込み

生地は1000mlくらいになりました。
ここで 一度 ガス抜き
丸め直すとこんなに 体積が減ります。

レトロバケット 仕込み

また、ラップをかけて 室温放置

レトロバケット 仕込み

生地が割れてしまいましたが
おそらく大丈夫。。

2分割して、それぞれを 
端から巻いてナマコ型にしてベンチタイム30分

レトロバケット 仕込み

バケット型に成形して

レトロバケット 仕込み

30℃ スチーム入りのオーブンで45分発酵

レトロバケット 仕込み

一回り 大きくなりました。

天板を底面を上にして入れてオーブンを予熱します。
230℃
(今回は オーブンのオートキー フランスパン 弱に設定)

オーブンが予熱できたら、
ぬらしたナイフで素早くクープを入れて

レトロバケット 仕込み

すぐに オーブンに クッキングシートごと滑りこませます。

レトロバケット 仕込み

スチームを入れて約23分焼成

レトロバケット 仕込み

普通のバケットより 色濃く焼きあがります。

レトロバケット 仕込み

途中から 主人に写真を撮ってもらいました。

なんとか 酒粕から レトロバケットになるまでを
写真で紹介することができました。

酒粕は 冷凍保存して もうしばらく
このバケットを楽しむつもりです。

酒粕酵母前種でつくるグリッシーニ

このところ 娘のおやつにグリッシーニが活躍しています。

酒粕酵母前種グリッシーニ

これまでは 酒粕酵母元種や イーストで作っていましたが、
前種で作ってみることに。。

酒粕酵母 前種の作り方はこちら→

酒粕の種類や時期にもよりますが、
この時期、我が家では常温で
酒粕から 前種完成まで 2日
なので 意外とお手軽に作れます。

酒粕酵母前種でつくるグリッシーニ

酵母液100gに 準強力粉 100gを混ぜて発酵させた前種に
準強力粉 150g、 オリーブオイル大匙1

水55gに素精糖 小さじ1、塩 小さじ1 を溶かしたものを混ぜる。

10分ほど捏ねて 厚さ1.5cmの長方形に伸ばす。



今回はオリーブ入りと レーズン&胡桃入りにしたかったので
生地を 二つにわけ

酒粕酵母前種でつくるグリッシーニ
(娘がオリーブ入りがお気に入りなので、こちらを多めに)
それぞれに みじん切りにした具を練りこみます。

酒粕酵母前種でつくるグリッシーニ

具を練りこんだところ↑


酒粕酵母前種でつくるグリッシーニ
台に粗めの粉(今回はグラハム粉)を敷いて

酒粕酵母前種でつくるグリッシーニ

生地を置き、さらに表面にも グラハム粉をかけて
生地のくっつきを防ぎ、ラップをかけて乾燥しないようにして
2時間くらい室温に放置します。
(レーズン生地は シナモンを振りました。)

酒粕酵母前種でつくるグリッシーニ
1.5cm幅に切って、

酒粕酵母前種でつくるグリッシーニ

切った生地の両端をもって

酒粕酵母前種でつくるグリッシーニ

軽く上下に動かすと面白いように伸びます。

酒粕酵母前種でつくるグリッシーニ

成形して、 そのまま 発酵なしで
200℃のオーブンで20分
160℃にしてさらに10分ほど しっかり焼けばできあがりです。

酒粕酵母前種でつくるグリッシーニ
酒粕の比率が元種にくらべて 断然高くなる前種でつくると
チーズをいれなくても
チーズが入っているような味わいになるのもグッドです。

調子に乗って 1週間に2度も作ってしまったけど
今のところ 文句は でていません。

酒粕酵母おこしから レトロバケットになるまで

理想の酒粕酵母レトロバケットを求めて 
酒粕酵母おこしを またまた始めました。

酒粕を購入してから少し日にちが
経っているので酒粕量を少し増やしてみました。

煮沸した瓶に熱湯220mlと砂糖大さじ1をいれて
30℃くらいになるまで蓋をして放置しました。

酒粕70gをちぎって上記の瓶にいれ、
室温20~18℃くらいに放置しました。

買いたての酒粕の時は12時間くらいでプクプクしていたのですが、
今回は12時間ではおとなしいです。


元気になあれと、
空気を酵母くんに与えるような気持ちで瓶を1日2~3回振りました。

酒粕酵母おこし

酒粕を加えてから26時間後
ところどころに気泡ができています。


酒粕酵母おこし

40時間後、瓶を振って少し置くと活発に発酵して
均一な気泡でいっぱいになりました。


酒粕酵母 前種おこし

これを使って、前種を起こしました。
100gの粉(リスドル)に100gのこの酵母液をくわえて

酒粕酵母 前種おこし

ゴムべらで均一になるまで混ぜると
耳たぶくらいの硬さに容易にまとまります。
体積は約100mlくらい
ラップをして室温に6時間くらい置くと

酒粕酵母 前種おこし

体積は500mlくらいになり、
酵母くんが小麦粉をたべて 呼吸して
二酸化炭素と水を出すのでやわらかくなり
表面がプクプクとしています。
前種のできあがりです。



前種に今回はライ麦粉25g
キタノカオリ 50g リスドル 75gを加え
水55mlにハチミツ5g、塩5gを混ぜて溶かしたものも加え、
10分くらい捏ねました。

レトロバケット生地

つやつやになりました。

さらにこれを7時間くらい発酵させて、
生地をたたみ直して、さらに6時間くらい発酵
成形して、40分発酵、23分で焼き上げました。

レトロバケットができるまでと書いておきながら、
途中で力つきて、 途中の写真がなくなってしまいました。


また、そのうち記録出来ればと思っています。

こちらに続きを書きました→


酒粕酵母レトロバケット

今回は すごく こだわって
水も ハチミツも 塩も フランス産のものを
使用してみたのですが。。
思い描いたようなパンにはなりませんでした。

でも、時間をかけて、こだわった材料を使ったので
奥深い味わいとなりました。

きっとこのやり方だと こんなパンになるのね と納得して、
理想のレトロバケットを追及するのは 終わりとしました。

赤ワインで仕込んだパン

上手く焼けた時に、
次回、再現できるようにと
忘れないうちに覚え書を書いていたのですが。。

粉:ジェニー 250g
赤ワイン100g
ぬるま湯60g
フランス塩 5g
ハチミツ 5g
を軽く捏ねて30分放置

酒粕酵母起こし種を125gを加え
10分捏ねる

半分の生地に カレンズ34g、胡桃10g、黒無花果26g
を練りこみ 

ここで14時半くらい

1次発酵後からのデーターが消えてしまいましたので
記憶をたどって。。。


おそらく1次発酵は5時間くらい

パンチ(軽くたたむ)

2次発酵:3時間くらい 

丸め ベンチタイム30分

成形発酵 40分

オーブン温め

焼成
(オーブンのフランスパン機能で
残り10分まで使用:
その後210℃ スチームなしで5分)

夜中の 1時20分くらいに 焼きあがりました。
発酵は床暖房の上に置いて毛布をかけています。


赤ワインのパン

そして、できたパンは美味しかったけど
もう一度 同じように焼きたいと思うほどの
パンではなかったのでした。

がっかり。。

オーブンのフランスパン機能でやくと
かなり焦げる気がするので
途中でやめてしまっているのですが、
今度はそのまま 焼いてみようかなあ。。

想像しているようなパンと
できあがりがなかなか結びつかない。

明日は意外と美味しかった
レトロバケットを焼く予定。。

娘からリクエストがきたので
酒粕酵母で前種を仕込みました。

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e クッキー

Author:e クッキー
シュガーデコを体験したことから
クッキーデコなるものを思いつき
イベントごとに作製していたのは10年ほど前、今は美味しいことを楽しむ50代。
日々の思い出や思いついたレシピなど食にまつわることを書いています。


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無断で転用、転載することはできません。

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