あるこおるらんぷ

書きそびれていた酒粕酵母のきなこ黒糖デニッシュ風の作り方

酒粕酵母のきなこ黒糖デニッシュ風は、
家族のリクエスト応えてすぐに再挑戦して
またまた好評だったので
忘れないうちに分量を控えておこうとしたのですが、
バタバタしているうちに書きそびれ
いまや分量の記憶があやふやになりかけています。(^_^;)


パン生地
酒粕酵母元種　125g
きたのかおり　250g
砂糖　20g
塩小さじ１
水155g
無塩バター12g

黒糖シート
無塩バター60g
黒糖　60g
黄粉　30g
オートミール20g
だったような。。　

１．パン生地を捏ねて　室温で3倍くらいになるまで発酵させ、
丸め直して、30分冷蔵庫で休ませる。


冷蔵庫で30分休ませたところ

２．室温に戻したバターに黒糖、黄粉、オートミールを混ぜ
クッキングシートに包んで20cm角くらいにまとめ、
冷蔵庫で保存する。

３．冷蔵庫から出してきたパン生地を　２の黒糖シートの倍の大きさに伸ばして
黒糖シートを包み込む。


シートを包む込むところ


包みこんだところ

４．3倍の長さに伸ばして、三つ折りにし、
向きをかけて3倍に伸ばして、三つ折りにするを3回繰り返す。

５．生地を2倍くらいの長さに伸ばし、縦に3等分する。

６．3等分した生地の切り口を上にして、端をくっつけた状態から
3つ編みにする。


3つ編みをはじめたところ


７．油を塗った型に入れて、30℃で1時間半発酵させる。


発酵前


発酵後


８．180℃で35分焼成




翌朝　カットしたものを
カリカリにトーストしていただきました。　美味なり。



次回は忘れないうちに
分量を控えておきます。

酒粕から　レトロバケットになるまでの詳細を
こちらに　書きましたが
後半　力尽きて写真がなくなってしまいました。

後半の詳細をこちらに書きます。

こちらの要領で前種を起こしてから、

前種にリスドル　１２５g　と　ライ麦粉　２５ｇを加え
ぬるま湯５５ｃｃ　にハチミツ５ｇ、塩小さじ１を溶かしたものを用意して
捏ねていきます。



10分くらい捏ねると　つやつやになるので



ラップをして室温で放置します。



20℃くらいの室温で7時間後



生地は1000mlくらいになりました。
ここで　一度　ガス抜き
丸め直すとこんなに　体積が減ります。



また、ラップをかけて　室温放置



生地が割れてしまいましたが
おそらく大丈夫。。

2分割して、それぞれを　
端から巻いてナマコ型にしてベンチタイム30分



バケット型に成形して



30℃　スチーム入りのオーブンで45分発酵



一回り　大きくなりました。

天板を底面を上にして入れてオーブンを予熱します。
230℃
（今回は　オーブンのオートキー　フランスパン　弱に設定）

オーブンが予熱できたら、
ぬらしたナイフで素早くクープを入れて



すぐに　オーブンに　クッキングシートごと滑りこませます。



スチームを入れて約23分焼成



普通のバケットより　色濃く焼きあがります。



途中から　主人に写真を撮ってもらいました。

なんとか　酒粕から　レトロバケットになるまでを
写真で紹介することができました。

酒粕は　冷凍保存して　もうしばらく
このバケットを楽しむつもりです。

このところ　娘のおやつにグリッシーニが活躍しています。



これまでは　酒粕酵母元種や　イーストで作っていましたが、
前種で作ってみることに。。

酒粕酵母　前種の作り方はこちら→☆

酒粕の種類や時期にもよりますが、
この時期、我が家では常温で
酒粕から　前種完成まで　2日
なので　意外とお手軽に作れます。



酵母液100gに　準強力粉　100gを混ぜて発酵させた前種に
準強力粉　150g、　オリーブオイル大匙１
と
水55gに素精糖　小さじ１、塩　小さじ１　を溶かしたものを混ぜる。

10分ほど捏ねて　厚さ1.5cmの長方形に伸ばす。



今回はオリーブ入りと　レーズン＆胡桃入りにしたかったので
生地を　二つにわけ


（娘がオリーブ入りがお気に入りなので、こちらを多めに）
それぞれに　みじん切りにした具を練りこみます。



具を練りこんだところ↑



台に粗めの粉（今回はグラハム粉）を敷いて



生地を置き、さらに表面にも　グラハム粉をかけて
生地のくっつきを防ぎ、ラップをかけて乾燥しないようにして
2時間くらい室温に放置します。
（レーズン生地は　シナモンを振りました。）


1.5cm幅に切って、



切った生地の両端をもって



軽く上下に動かすと面白いように伸びます。



成形して、　そのまま　発酵なしで
200℃のオーブンで20分
160℃にしてさらに10分ほど　しっかり焼けばできあがりです。


酒粕の比率が元種にくらべて　断然高くなる前種でつくると
チーズをいれなくても
チーズが入っているような味わいになるのもグッドです。

調子に乗って　1週間に2度も作ってしまったけど
今のところ　文句は　でていません。

理想の酒粕酵母レトロバケットを求めて　
酒粕酵母おこしを　またまた始めました。

酒粕を購入してから少し日にちが
経っているので酒粕量を少し増やしてみました。

煮沸した瓶に熱湯２２０ｍｌと砂糖大さじ１をいれて
３０℃くらいになるまで蓋をして放置しました。

酒粕７０gをちぎって上記の瓶にいれ、
室温２０～１８℃くらいに放置しました。

買いたての酒粕の時は１２時間くらいでプクプクしていたのですが、
今回は１２時間ではおとなしいです。


元気になあれと、
空気を酵母くんに与えるような気持ちで瓶を１日２～３回振りました。



酒粕を加えてから２６時間後
ところどころに気泡ができています。




４０時間後、瓶を振って少し置くと活発に発酵して
均一な気泡でいっぱいになりました。




これを使って、前種を起こしました。
１００gの粉（リスドル）に１００gのこの酵母液をくわえて



ゴムべらで均一になるまで混ぜると
耳たぶくらいの硬さに容易にまとまります。
体積は約１００mlくらい
ラップをして室温に６時間くらい置くと



体積は５００mlくらいになり、
酵母くんが小麦粉をたべて　呼吸して
二酸化炭素と水を出すのでやわらかくなり
表面がプクプクとしています。
前種のできあがりです。



前種に今回はライ麦粉２５ｇ
キタノカオリ　５０g　リスドル　７５gを加え
水５５mlにハチミツ５g、塩５gを混ぜて溶かしたものも加え、
１０分くらい捏ねました。



つやつやになりました。

さらにこれを７時間くらい発酵させて、
生地をたたみ直して、さらに６時間くらい発酵
成形して、４０分発酵、２３分で焼き上げました。

レトロバケットができるまでと書いておきながら、
途中で力つきて、　途中の写真がなくなってしまいました。


また、そのうち記録出来ればと思っています。

こちらに続きを書きました→☆




今回は　すごく　こだわって
水も　ハチミツも　塩も　フランス産のものを
使用してみたのですが。。
思い描いたようなパンにはなりませんでした。

でも、時間をかけて、こだわった材料を使ったので
奥深い味わいとなりました。

きっとこのやり方だと　こんなパンになるのね　と納得して、
理想のレトロバケットを追及するのは　終わりとしました。

上手く焼けた時に、
次回、再現できるようにと
忘れないうちに覚え書を書いていたのですが。。

粉：ジェニー　250ｇ
赤ワイン100ｇ
ぬるま湯60ｇ
フランス塩　5ｇ
ハチミツ　5ｇ
を軽く捏ねて30分放置

酒粕酵母起こし種を125ｇを加え
10分捏ねる

半分の生地に　カレンズ34ｇ、胡桃10ｇ、黒無花果26ｇ
を練りこみ　

ここで14時半くらい

1次発酵後からのデーターが消えてしまいましたので
記憶をたどって。。。


おそらく1次発酵は5時間くらい

パンチ（軽くたたむ）

2次発酵：3時間くらい　

丸め　ベンチタイム30分

成形発酵　40分

オーブン温め

焼成
（オーブンのフランスパン機能で
残り10分まで使用：
その後210℃　スチームなしで5分）

夜中の　1時20分くらいに　焼きあがりました。
発酵は床暖房の上に置いて毛布をかけています。




そして、できたパンは美味しかったけど
もう一度　同じように焼きたいと思うほどの
パンではなかったのでした。

がっかり。。

オーブンのフランスパン機能でやくと
かなり焦げる気がするので
途中でやめてしまっているのですが、
今度はそのまま　焼いてみようかなあ。。

想像しているようなパンと
できあがりがなかなか結びつかない。

明日は意外と美味しかった
レトロバケットを焼く予定。。

娘からリクエストがきたので
酒粕酵母で前種を仕込みました。