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あるこおるらんぷ

おもに 料理日記 <大好きなクッキーを中心に、食べ物の写真とレシピ、ベランダの花も公開>

Archive [2010年11月18日 ] 記事一覧

お知らせ

ただいまカテゴリー整理中ですが、なかなか 作業が進んでおりません。 ご迷惑をおかけしますが よろしくお願いいたします。

書きそびれたブログを遡って投稿もしています。

Experiment ?? (いろんな粉で 超加水のパン)

中々自分好みのパンにならない超加水のパン

キタノカオリ100%だとべたつきすぎるので、
原点に戻ってER 100%で作ると
やはり 思い描いているパンに一番近い。。

でも、我が家のストックは、キタノカオリが多いので
この粉を使って、ER100%に近いものにしたいと
検討。。

キタノカオリと花楓(国産薄力粉:蛋白7.5%, 灰分0.43%)を
1:1でブレンドして
同じで作成。

bread 1116

bread 1116

bread 1116

べとつきは やや改善されたが、
思ったほどではない。
粉のうまみは、キタノカオリ100%で作ったほうが
勝っている。




粉のブレンドはなかなか難しい。

粉のうまみ 深みをだすために
全粒粉を加えてみることにした。

キタノカオリ:花楓:北海道産全粒粉(蛋白10.6%、灰分1.6%)を
2:1:1でブレンド
さらに
イーストの量を半分に減らして、
30℃で4時間発酵させた。

モルトの量は小さじ1/8のまま

さらに 焼成後半8分は蒸気を入れず行った。

できあがりはこちら。。

bread 1118

長時間発酵させるとモルトの働きと
全粒粉を配合したことで、
デンプンが糖になっているのか?
焼成の後半に蒸気を入れなかったためか?
いつもと同じ焼き時間でもかなり色づいた。

bread 1118

でも、外がしっかりでパリッとして、
中がしっとりになってか
かなり思い描いているパンに近いものに
なりつつある。

ちょっと うれしい。

断面はこんな感じ。

bread 1118

こちらは、思ったより悪い状態だけど、
食べて美味しければまあいいかなあ。

また条件を変えて 色々試してみたい。

自分の理想のパンを求めるこの作業、
よく考えると学生時代よく似たことをしていた気がする。

Eurydema

ある虫の夏休眠終了のメカニズムを
突き止めるために、いろんな条件で虫を飼育しながら、
結果をみては、謎解きのためにさらに
次の飼育条件を考える。
実は 20年以上前に 
そんなことを何年もやっていたのだった。





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e クッキー

Author:e クッキー
シュガーデコを体験したことから
クッキーデコなるものを思いつき
イベントごとに作製していたのは20年ほど前、今は美味しいことを楽しむ60代。
日々の思い出や思いついたレシピなど食にまつわることを書いています。


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無断で転用、転載することはできません。

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